Почему мясо получается жёстким:
топ 8 ошибок

Даже качественное мясо может получиться сухим и жёстким, если выбрать для него неподходящий способ приготовления. Иногда стейк слишком долго держат на сковороде, мясо для тушения снимают с огня раньше времени, а готовый кусок сразу разрезают, не дав ему отдохнуть.
Мягкость зависит не только от рецепта. На результат влияют вид мяса, конкретный отруб, толщина куска, температура, продолжительность приготовления и направление нарезки. Разберём восемь распространённых ошибок и способы их избежать.

Почему мясо может получиться жёстким

Мясо состоит из мышечных волокон, соединительной ткани, жира и влаги. При нагревании его структура меняется: волокна сокращаются, часть жидкости выходит, а соединительная ткань постепенно размягчается.
Нежные отрубы с небольшим количеством соединительной ткани подходят для быстрого приготовления. Их можно жарить или запекать при контролируемой температуре. Более плотным частям туши требуется длительное приготовление при умеренном нагреве, чтобы соединительная ткань успела размягчиться.
Поэтому универсального времени приготовления для любого мяса не существует. Один кусок становится мягким за несколько минут, а другому может потребоваться несколько часов.

Восемь ошибок, из-за которых мясо получается жёстким

Ошибка №1. Выбирать неподходящий отруб

Разные части туши отличаются структурой. Одни мышцы почти не участвовали в движении и остаются более нежными. Другие содержат больше плотных волокон и соединительной ткани.
Мягкие отрубы обычно подходят для быстрой жарки. Более плотные части лучше тушить, томить или долго запекать. Попытка приготовить жёсткий отруб за несколько минут редко даёт хороший результат.

Ошибка №2. Готовить мясо сразу после холодильника

Очень холодный толстый кусок может неравномерно прогреваться: снаружи уже образуется корочка, а середина остаётся холодной. В попытке довести центр до готовности мясо легко передержать.
Перед приготовлением можно ненадолго достать порционный кусок из холодильника. Не стоит оставлять сырое мясо при комнатной температуре надолго: достаточно времени на подготовку остальных ингредиентов и посуды.

Ошибка №3. Класть мясо на недостаточно разогретую поверхность

На холодной или слабо разогретой сковороде мясо начинает медленно выделять сок. Вместо выраженной корочки оно может тушиться в собственной влаге.
Перед обжариванием хорошо разогрейте сковороду, а поверхность мяса промокните бумажным полотенцем. Лишняя влага мешает подрумяниванию.

Ошибка №4. Перегружать сковороду

Если выложить слишком много кусочков одновременно, температура поверхности снизится. Выделяющаяся влага не успеет испариться, поэтому мясо будет скорее вариться, чем жариться.
Оставляйте между кусочками свободное пространство. Большой объём лучше готовить несколькими партиями.

Ошибка №5. Слишком долго жарить нежное мясо

Продолжительное приготовление не всегда делает мясо мягче. Нежные отрубы при перегреве теряют много влаги, а волокна сильнее сжимаются. В результате кусок становится сухим и плотным.
Контролируйте готовность по толщине куска, внешнему виду и температуре внутри. Для стабильного результата удобно использовать кулинарный термометр.

Ошибка №6. Слишком мало тушить плотный отруб

С мясом для тушения возникает обратная проблема. Через некоторое время оно уже выглядит готовым, но соединительная ткань ещё не успела размягчиться. В этот момент куски могут оставаться жёсткими.
Продолжайте готовить мясо при слабом кипении до мягкости. Оно должно легко разделяться вилкой, но не распадаться полностью, если этого не требует рецепт.

Ошибка №7. Сразу разрезать мясо после приготовления

После снятия с огня температура внутри куска ещё некоторое время выравнивается. Если сразу его разрезать, на доску вытечет больше сока, а мясо может показаться сухим.
Оставьте готовый кусок отдохнуть на несколько минут. Чем он крупнее, тем больше времени ему обычно требуется.

Ошибка №8. Нарезать мясо вдоль волокон

Длинные мышечные волокна сложнее пережёвывать. Даже правильно приготовленный кусок может казаться жёстким, если нарезать его в неправильном направлении.
Перед нарезкой рассмотрите поверхность мяса и определите направление линий. Режьте поперёк волокон — так они станут короче, а кусочки будут восприниматься мягче.

Как выбрать способ приготовления для разных видов мяса

Быстрая жарка

Подходит для относительно нежных и не слишком толстых порционных кусков. Важно хорошо разогреть поверхность и не передержать мясо.
Тушение

Используется для более плотных отрубов с соединительной тканью. Мясо готовится в небольшом количестве жидкости при умеренном нагреве до размягчения.
Запекание

Подходит для порционных кусков и крупных отрубов. Температура и время зависят от размера, вида мяса и желаемой степени готовности.
Томление

Длительное приготовление при сравнительно невысокой температуре помогает размягчить плотные волокна и получить насыщенный вкус.

Как правильно подготовить мясо к приготовлению

1. Выберите подходящий кусок

Сначала определите, что вы хотите приготовить: быстро обжарить мясо, потушить его или запечь целиком. После этого выбирайте соответствующий отруб.
2. Разморозьте мясо постепенно

Лучше размораживать продукт в холодильнике. Такой способ занимает больше времени, но помогает сохранить структуру и снижает риск неравномерного размораживания.
3. Удалите лишнюю влагу

Перед жаркой промокните поверхность бумажным полотенцем. Сухое мясо быстрее подрумянивается и меньше охлаждает сковороду.
4. Нарежьте кусочки одинакового размера

Куски разной толщины готовятся неравномерно. Пока крупные доходят до готовности, небольшие могут уже пересохнуть.

Помогает ли маринад сделать мясо мягче

Маринад способен изменить вкус, аромат и частично структуру поверхности мяса, но он не исправит неподходящий выбор отруба или серьёзные ошибки при приготовлении. Даже хорошо замаринованный кусок можно пересушить на слишком сильном огне.
Кислые ингредиенты следует использовать умеренно. Если долго держать мясо в большом количестве уксуса, лимонного сока или другой кислоты, его поверхность может стать рыхлой, а внутри оно всё равно останется плотным.
Для вкуса можно использовать растительное масло, специи, травы, чеснок и небольшое количество кислого компонента. Продолжительность маринования зависит от вида мяса, размера кусочков и состава маринада.

Хотите научиться правильно готовить мясо?

На мастер-классах Уральской Кулинарной Академии участники учатся выбирать подходящие способы приготовления, работать с температурой и понимать степень готовности продуктов. Шеф-повар сопровождает процесс, объясняет технику и помогает исправлять ошибки непосредственно во время приготовления.
Оставьте заявку, чтобы узнать об актуальных мастер-классах и выбрать подходящую программу.

Почему приготовлению мяса лучше учиться на практике

При работе с мясом недостаточно знать только время из рецепта. Два похожих куска могут отличаться толщиной, количеством жира и структурой волокон. Кроме того, сковороды и духовки нагреваются по-разному.
На практике важно научиться оценивать температуру поверхности, степень подрумянивания, плотность мяса и его готовность внутри.
Под руководством шеф-повара проще увидеть разницу между недостаточным и чрезмерным нагревом, правильно нарезать продукт и подобрать технологию под конкретный отруб.

Ближайшие кулинарные мастер-классы

Мы регулярно проводим мастер-классы, где вы готовите вместе с шефами, осваиваете техники и хорошо проводите время
Выбирайте подходящее мероприятие и подавайте заявку — начните готовить как профессионал уже сейчас

Заключение

Жёсткость мяса редко связана только с качеством продукта. Чаще проблема возникает из-за неправильного выбора отруба, неподходящей температуры, слишком короткого или чрезмерно долгого приготовления.
Для хорошего результата подбирайте технологию под конкретный кусок, не перегружайте сковороду, контролируйте готовность и давайте мясу отдохнуть перед нарезкой. Режьте готовое мясо поперёк волокон — этот простой приём заметно влияет на его текстуру.